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本帖最后由 x媛媛 于 2012-8-31 09:13 編輯
肉松，大概1-1個半小時完成。加了甜曬小蝦皮和芝麻。
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1.原料是豬里脊肉，可以用小里脊，也可以用通脊。一定要是凈瘦肉，不要有肥肉和筋膜。我嘗試過很多方子，包括文字的和視頻的，最終證明，只有里脊肉最好用。其他方子里提到的最好用什么前肘后肘的，不要去嘗試，我已經(jīng)有過失敗的經(jīng)驗，我所說的失敗并不是說做出來不好，而是過程太麻煩，因為前肘后肘的肉絲之間有很多的膜，在炒制之前必須手工全部去掉，超級超級麻煩，那個心情，唉！
2.成功的關(guān)鍵。做肉松的步驟基本都是一樣的，煮肉-碎肉-炒制。個人感覺煮肉沒有什么技術(shù)含量。關(guān)鍵的第一步是，在肉煮好后，要在鍋里湯中，用鏟子把肉塊戳成肉絲，這期間開小火，把湯耗干。關(guān)鍵的第二步是，炒制的手法。在鍋里炒的時候繼續(xù)用鏟子鏟壓肉絲，讓它們細(xì)些更細(xì)些。鏟壓幾下就抄起來“抖”，抄起來后晃動手腕把鏟子里的肉絲抖落。鏟壓-抖，重復(fù)這個過程，肉絲會越來越多，越來越蓬松。
3.調(diào)味。除了給小小孩做的肉松不能加鹽以外，還是稍微調(diào)一下味道比較好。我一般放蠔油、白砂糖、甜曬蝦皮、白芝麻。成品鮮味十足，曾成功征服了兩位比較挑剔的小盆友。我想說的是，蠔油或者醬油一定要在肉絲剛下鍋炒了幾下之后就放。而白砂糖蝦皮芝麻這些則要在出鍋之前再放。這也是我失敗的經(jīng)驗總結(jié)。
希望大家都能做出漂亮好吃的肉松
加一些詳細(xì)的步驟圖吧，有些沒技術(shù)含量的部分就不加了。
1.買回的肉，去筋去膜，切小塊。可以提前用鹽料酒生抽腌制1小時，也可以不腌，因為吃肉松的都是小小孩，炒制的時候稍微調(diào)味就可以了。
2.把肉焯水，洗去肉塊上的臟東西。
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3.高壓鍋20分鐘，不用放太多的湯，將將和肉齊平就夠了。
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4.關(guān)鍵步驟一：開小火，在鍋里湯中，用鏟子把肉戳碎，為什么要這樣做呢？用戳的能讓肉塊松散，能讓肉絲吸入湯水。大家會疑問，肉松本來就是要把肉絲炒干的，為什么還要讓它吸水呢？經(jīng)過不同方子的實驗和幾次失敗，我的感觸是：小火炒制過程中，如果肉絲含有一些水分，會讓炒制的過程變長，肉絲就有充分的時間在鏟壓抖動的過程中，變的越來越細(xì)，越來越蓬松，最后成絨。而且因為肉絲中有水分，不會使鍋內(nèi)的溫度一直升高，而導(dǎo)致肉絲表面硬化無法再分出更細(xì)的絲。
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5.把肉放到案板上剁剁。這一步我都省略了。
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6.鍋內(nèi)倒少許油，把鍋轉(zhuǎn)一下，讓油均勻附著在鍋內(nèi)和側(cè)壁，然后把肉倒進(jìn)去，開小火，一定是小火，要有耐心不能急，哪怕是最開始也不能大火。翻炒幾下后可以加入蠔油了。用鏟子這樣戳、鏟、壓，能讓肉絲變得更細(xì)。
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7.這是炒肉松的過程中最為重要的動作：抖。這可以使肉絲變得蓬松。
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8、重復(fù)6、7兩個步驟的動作，大概半小時可以炒好。如何判斷是否炒好？當(dāng)你在翻炒時，觀察翻的時候不再有白氣冒出，就證明水分已經(jīng)炒干了。這時就可以加入糖蝦皮芝麻了，再翻炒幾下就可以出鍋了。
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9.出鍋后，要把肉松攤開在一個比較大面積的地方，案板或者臺面上吧，涼透了就可以裝袋裝瓶保存了?？赡芤淮巫龅亩嗔?，可以直接放冷凍保存，吃之前在干鍋里開小火，翻炒幾下就可以恢復(fù)蓬松。
如果是新手第一次嘗試炒肉松，可以弄少些肉來炒，比如家里燉肉了挑些燉好的瘦肉出來炒炒試試，練練手。能成功的話再買里脊來炒，畢竟成本挺高噠。說實話，我現(xiàn)在也不能保證每次都炒出這么漂亮的肉松。上邊說的比較詳細(xì)的地方，都是我結(jié)合了以前失敗的經(jīng)驗自己總結(jié)的，每次失敗后都要思考總結(jié)，但有時還是會出現(xiàn)問題，可見細(xì)節(jié)的力量。
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發(fā)表于 2012-8-30 08:22
恩，學(xué)習(xí)了。
